Arte in Cucina


L’antica cucina contadina (povera, gustosa e con poca spesa) di Barcellona Pozzo di Gotto

“In Sicilia, l’osteria, generalmente chiamata ‘a putia du vinu, era il luogo eletto dove si vendeva il vino e si preparava da mangiare. Annesso vi era il magazzino, o majazzeni, un locale dimesso dove i proprietari terrieri vendevano al dettaglio la propria produzione vinicola.

L’osteria consisteva in uno spazio modesto, formato da una saletta d’ingresso e due tavolini, sui quali gli avventori consumavano un frugale pasto o un bicchiere di vino. In un’altra stanzetta quasi buia, adibita a cantina, erano sistemate le botti di vino, rosso e bianco, rigorosamente locale, la giara con l’olio d’oliva delle nostre colline, i pomodori invernali detti a scocca, pendenti dalle travi di legno del soffitto (u sularu) e, accanto alle botti, una vecchia e sgangherata sedia dove venivano appoggiate le varie misure di capacità da 1/4, 1/2, 1 litro e, a terra, l’immancabile decalitro di 10 litri, detto ‘a cannata.

Poi, finalmente, la cucina, anch’essa non molto grande, costellata di pentole affumicatissime, attaccate a un muro che, di tanto in tanto, veniva imbiancato a calce, comprese le parti ormai prive di intonaco e, perciò, rabberciate alla meno peggio. Non parliamo di igiene in tempi in cui era convinzione comune che il vino disinfettasse tutto: balsamu di li mali, diceva il poeta siciliano Giovanni Meli (1740-1815).”

Calamari al sugo di pomodoro

INGREDIENTI:

1 calamaro di 1 kg o 2 da ½ kg

70 gr di pecorino grattugiato

120 gr di pangrattato abbrustolito

1 uovo

prezzemolo

3 mestoli di salsa di pomodoro

2 pomodori maturi

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Togliete testa, interiora e spina dorsale, lavate i calamari in acqua e sale e preparate un composto mescolando il pangrattato (abbrustolito) con olio, aglio, uovo, capperi e prezzemolo tritati. Riempite la sacca dei calamari e chiudetela con uno spiedino o stecchino. In una pentola, fate soffriggere l’aglio in un po’ d’olio, mettete i calamari, sfumateli col vino e cuoceteli per 20’ nella salsa di pomodoro. Serviteli tagliati a rondelle su un letto composto dal loro stesso sugo.

TEMPO: 45’

Salvatore De Pasquale


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